Forelle auf Sekt-Sauerkraut
mit Weiß-Blau-Käsesauce  
4 Portionen
   
Zutaten:
4 küchenfertige Forellen (je 350 g), 80 g Butter, 1 Bund Petersilie, 1 Bund Dill, 8 EL Zitronensaft, Jod-Salz, je 1/2 Bund Sellerieblätter, Estragon und Petersilie, 2 Lorbeerblätter, 1 mittelgroße Zwiebel, 20 g Butterschmalz, 400 g Sauerkraut, 1/8 Liter Weißwein, 1/8 Liter Sekt, 400 ml Fischfond (aus dem Glas), 250 g Edelpilz-Käse, 1 MSP Cayenne-Pfeffer.

Foto: Deutscher Käse

Zubereitung:

Forellen unter fließen kaltem Wasser abspülen, mit Küchenkrepp trocken tupfen, dann innen und außen mit Zitronensaft beträufeln. 
In jede Bauchhöhle ein Stückchen Butter und einige  Petersilien- und Dillstängel legen, dann mit je einem hölzernen Zahnstocher verschließen
In einem großen Topf mit Dämpfeinsatz 1 L Wasser, Salz, die Kräuter und die Lorbeerblätter geben und aufkochen. 
Sobald der Sud kocht, die Forellen auf den Dämpfeinsatz legen und zugedeckt 15 bis 20 Minuten in dem Dampf ziehen lassen. 
Danach die Forellen herausnehmen und sofort die Haut an Kopf und Schwanz einschneiden und die Haut dazwischen abziehen. 
Dann die Bauchhöhlen leeren und die Forellen warm stellen. 
Für die Sauce den Fond etwas einkochen lassen und durch ein feines Sieb in einen zweiten Topf gießen. 
In diesen Fond den Käse in kleinen Stücken mit einem Schneebesen unterrühren, bis sich der Käse aufgelöst hat. 
Mit Salz und Cayennepfeffer abschmecken. 
Für das Sauerkraut die Zwiebelwürfel in Butterschmalz goldgelb anbräunen, das Sauerkraut dazugeben, anschmoren, dann mit Weißwein ablöschen. 
Etwas 10 bis 15 Minuten garen, dann den Sekt darüber gießen und alles kurz ziehen (nicht mehr kochen) lassen . 
Zum Servieren das Sauerkraut portionsweise auf Teller geben, jeweils eine Forelle darauf legen und alles mit etwas Käsesauce überziehen, die restliche Käsesauce getrennt dazu reichen. 

Dazu schmecken Petersilienkartoffeln und ein kräftiger Weißwein.

Nährwert pro Portion:
747 kcal / 3127 kJ, 59,2 g Eiweiß, 47,8 g Fett, 9,78 g Kohlenhydrate, 4,83 g Ballaststoffe


Unser Tipp: 
Kochprofis schätzen Butterschmalz von Butaris, Fischfond von Lacroix und als Edelpilzkäse Bavaria blu.
 

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