Timbale vom
Stör
4 Portionen
   
Zutaten:
250 g gut gekühltes Störfilet, 2 Eiweiß,1 Becher süße Sahne, Salz, Pfeffer, 2 dicke Möhren, Butter zum Einfetten und Garnieren.

Für die Sauce:
5 cl trockener Weißwein, 1 TL Weinessig, 2 EL gehackter Estragon, 200 g Butter, 3 Eigelb, 1 EL Wasser, Zitronensaft, 2 EL Kaviar, Kräuter zum Garnieren.

Foto: FIMA

Zubereitung:

Fischfilet unter fließend kaltem Wasser abspülen, mit Küchenkrepp gut trocken tupfen, in kleine Würfel schneiden, salzen und pfeffern.
Dann zusammen mit dem Eiweiß fein pürieren, dabei langsam die Sahne zugeben. Diese Farce durch ein Sieb streichen und 2 Stunden kühlen.
Möhren waschen, trocknen, schälen, in etwas Salzwasser kurz blanchieren und in dünne Längsstreifen schneiden. 
4 Timbaleförmchen fächerartig mit den Möhrenstreifen auslegen.
Die Fischfarce gleichmäßig auf die Timbaleförmchen verteilen. 
Mit gebutterter Alufolie abdecken und im Wasserbad im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad etwa 20 Minuten garen.
Für die Sauce den Weißwein mit dem Essig und der Hälfte des Estragons auf die halbe Menge einkochen, dann durchsieben und abkühlen lassen. 
Butter schmelzen und ebenfalls abkühlen lassen.
Die Eigelbe mit dem Wasser, dem Weinsud sowie etwas Salz und Pfeffer verquirlen und im Wasserbad zu einer dicken Creme aufschlagen. 
Unter ständigem Umrühren langsam die flüssige Butter zugeben und die Sauce mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken. 
Restlichen Estragon zugeben.
Die Sauce auf 4 Teller verteilen, die Timbale darauf setzen, mit Kaviar und Kräutern garnieren und sofort servieren.

Dazu schmecken ofenwarmes Baguettebrot und ein trockener Weißwein.

Nährwert pro Portion:
712 kcal / 2979 kJ, 19,9 g Eiweiß, 68,6 g Fett, 3,83 g Kohlenhydrate, 204 g Ballaststoffe.
 

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